- Keamanan dan Ketahanan Pangan
Dari kebutuhan fisiologi tersebut terlihat bahwa keamanan
pangan (food safety) merupakan
kriteria penting dalam mewujudkan ketahanan pangan yang kokoh di samping
ketersediaan pangan (food avaibility),
keterjangkauan pangan (food accessibility),
penerima pangan (consumer acceptability atau consumeability). Kesejahteraan tersebut
secara keseluruhan merupakan kebutuhan kesejahteraan masyarakat, keluarga dan
individu (people’s welfare). Keamanan
pangan itu sendiri diartikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk
mencegah pangan dari kemungkinan kerusakan, pencemaran biologi, kimia, dan benda
lain yang dapat menggangu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia.
Masalah
keamanan pangan sekarang telah menjadi keprihatinan dunia. sesungguhnya
keprihatinan ini sudah dimulai sejak tahun 1992, yaitu pada saat FAO/WHO (Food
and Agricultural Organization/World Health Organization) dalam International
Conference on Nutrition merasa prihatin karena dilaporkan ratusan juta manusia
di dunia menderita penyakit menular maupun tidak menular karena pangan yang
tercemar. Pada saat itu pula FAO/WHO mendeklarasikan bahwa ”memperoleh pangan
yang cukup, bergizi dan aman untuk dikonsumsi adalah hak setiap orang”. Deklarasi
ini pula yang kemudian menjadi bagian dari peryataan ketahanan pangan seperti
yang telah diuraikan di atas.
Di
dalam perkembangannya,keamanan pangan menjadi tolak ukur yang sagat penting
dalam pandanan international yang makin hari makin ketat. Pada FAO World Food
Summit tahun 1996 semuah Negara telah menyatakan kesepakatanutuk setiap saat
menerapkan kebijakan dalam menyediakan pangan yang cukup,bergii dan aman untuk
di konsumsi serta dalam pendayagunaannya yanb efektif.di samping itu juga untuk
menerapkan tolak ukur yang sesuai dengan persetujuan tentang penerapan SPS (Sanitary and Phytosanitary) dan persetujuan
internasional terkait lainnya yang dapat menjamin mutu dan keamanamn pangan
yang dihasilkannya. Kriteria keamanan pangan sekarang menjadi dasar persyaratan
pangan yang dikembangkan oleh badan dunia, Codex Alimentarius Commission (CAC),
yang secara sukarela menjadi persyaratan keamanan pangan minimal untuk
perdagangan pangan global.
(1)
Lingkungan dan keamanan pangan
Pada dasarnya pangan yang kita makan selain untuk memenuhi
kebutuhan tubuh karena lapar tetapi juga yang penting adalah karena zat melalui
gizinya digunakan oleh tubuh untuk untuk membangun tubuh dan mempertahankan
kehidupan.Pangan yang masuk kedalam tubuh akan dicerna, zat giinya di serap dan
digunakan dalam metabolisme didalam tubuh. Apa yang terjadi jika pangan yang
dimakan tercemar oleh cemaran biologi atau kimia? Cemaran tersebut akan
tertelan, tergantung pada jenis dan jumlah cemarannya. Cemaran-cemaran ini juga
dapat menimbulkan perubahan metabolik yang akut dan kronis.Dampak yang
ditimbulkannya dapat berupa penyakit karena pangan (foodborne diseases)
atau keracunan pangan (food poisoning). Kedua dampak ini akan menjadi
lebih parah akibatnya jika korban yang mengalaminya sedang berada pada setatus
gizi yang buruk. Apalagi jika kedua dampak ini juga disertaidengan diare
beratyang dapat menguras asupan pangan dan zat-zat gizinya dari tubuh. Bukan tidak mungkin
kondisi buruk yang berlarut-larut ini akan memperparah kondisi status gizinya
yang buruk dan pada akhirnya berdampak terhadap penurunan kualitasnya sebagai
manusia. Oleh karena itu,jelas bahwa keamanan pangan sangat erat kaitannya dan
berpengaruh pada status gizi masyarakat pada khususnya dan terhadap
perkembangan sumber daya manusia pada umumnya.
Selama abad terakhir ini, perkembangan ilmu gizi berjalan
begitu pesat antara lain telah di temukan berbagai penyebab penyakit yang
disebabkan kekurangan gizi. Di banyak negara berkembang,tantangan terhadap
pengembangan sumber daya manusia pada umunya berkaitan dengan masalah gizi
kurang energi–protein dan defisiensi gizi mikro termasuk defesiensi vitamin A,
besi dan yodium. Di sisi lain, di banyak negara maju, pola penyakitnya telah
bergeser dari penyakit karena defisiensi ke penyakit gizi berlebih yang
selanjutnya menjadi faktor kelainan yang berkaitan dengan pola konsumsi pangan
seperti obesitas, diabetes mellitus, hipertensi, penyakit jantung
koroner, dan beberapa jenis kanker.
Diagram di
bawah menunjukkan keterkaitan antara penyakit dengan status gizi, baik gizi
kurang maupun gizi lebih, dan sekaligus menunjukkan keterkaitan antara keamanan
pangan dan status gizi.
(2) Kasus Keracunan Pangan
Masalah keamanan pangan berupa
keracunan karena pangan masih banyak terjadi di indonesia.kasus-kasus keracunan
atau penyakit karena pangan sering di laporkan oleh media massa yang pada
umumnya terjadi karena penanganan pangan yang salah di sector industri jasa
boga non-formal.berdasarkan laporan dari balai besar/balai pengawas obat dan
makanan di tinkat provinsi serta laporan media massa,badan POM telah
mengidentifikasi sebanyak 152 kejadian keracunan karena pangan pada tahun
2004.laporan itu menyebutkan bahwa dari sebanyak 16.301 orang yang
makan,sebanyak 7.295 orang menderita sakit dan di antaranya seabanyak 45 orang
meninggal dunia.
Persentase
terbesar dari kasus keracunan karena pangan diatas paling banyak bersumber dari
kasus dirumah tangga sebesar 46,7% diikuti oleh kasus karena perusahaan
katering sebesar 22,4%, pangan olahan sebesar 15,1%, dan pangan jajanan sebesar
14,5%. Di samping itu masih ada yang tidak dilaporkan sebanyak 1,3%. Umumnya cemarn
mikroba karena kondisi lingkungan yang buruk menjadi penyebabnya, yaitu
terjadinya kontaminasi silang dari lingkungan yang kotor ke pangan yang sudah
dimasak baik secara lansung maupun tidak melalui perantara seperti manusia dan
hewan.sering ditemukannya bakteri penghasil enterotoksin Staphylococcus
aureus dalam pangan yang menjadi penyebab keracunan dalam jumlah yang nyata
apabilah lebih dari 106 sel per gramnya. Indikasi yang sering ditemui adalah karena
bakteri ini berkembang pada saat pangan siap saji disimpan dan menunggu waktu
beberapa jam pada suhu kamar sebelum dihidangkan pada esok harinya.dengan
muatan bakteri yang tinggi ini,sejumlah toksin sudah di hasikan oleh bakteri
dan terkandung dalam pangan siap saji sebelum dikonsumsi .selain bakteri diatas,
bakteri lain seperti E.coli, Salmonella dan Vibrio cholerae
terkadang juga di temukan dalam pangan, terutama pangan jajanan.jelas bahwa
kepedulian masyarakat yang rendah akan lingkungan dapat menyebabkan pangan
menjadi tidak aman untuk di konsumsi.
(3) Pencemaran
bahan kimia
Penurunan tingkat keamanan pangan selain karena cemaran
bakteri patogen,juga sering terjadi karena cemaran bahan kimia dalam
lingkungan.cemaran bahan kimia yang berasal dari kegiatan manusia seperti
kegiatan industri dapat tersebat malalui udara, atau melalui air dan tanah ke
dalam ikan, tanaman atau hewan. Penyebab utama pencemaran pada pangan adalah
udara, air atau tanah yang tercemar oleh bahan-bahan kimia. Emisi dari industri
dan knalpot kendaraan adalah pencemaran udara yang umum terjadi. Timbal (pb)
adalah cemaran kimia yang berasal dari dari udara kemudian menempel dan
kemudian diserap kedalam tanaman pagan maupun sayuran dan buah-buahan. Timbal
dari limbah industri yang dibuang ke perairan sering masuk ketubuh ikan,kemudian
ikannya dikonsumsi. Merkuri (hg) yang berasal dari pertambangan emas tampa izin
jug adapt masuk ke dalam bahan pangan.
Salah satu keracunan karena bahan kimia yang paling dikenal
adalah keracunan karena merkuri yang terjadi di Minamata. Pada awal tahun
1950-an banyak orang di kota nelayan ini melemah ototnya secara
terus-menerus,kemudian kehilangan kemampuan pandangannya, dan selanjutnya
menderita paralisis dan koma. Sekitar 40% dari mereka yang menderita kemudian
meninggal dan yang lainnyamengalami cacat permanen. Baru pada tahun 1968
dinyatakan secara resmi bawa merkuri adalah penyebab dari keracunan tersebut
Partik-partik yang salah saat ini sedang berlangsung di penambangan emas tanpa
ijin (PETI) yang masih menggunakan merkuri sebagai bahan pengekstrak
emasnya.lebih parah lagi,pegolahan emas dari bongkahan-bongkahan batu yang di
peroleh dari petambagan itu sering dilakukan di kampung-kampung yang
berpenghuni cukup padat.limbah yang mengandung merkuri itu kemudian di buang ke
selokan-selokan dan kemudian mengalir ke sungai-sungai atau ke parit-parit di
wilayah pemukiman dan pertanian
penduduk. Dikhawatirkan bahwa pencemaran yang terus menerus ini akan berdampak
pada kesehatan penduduk di sekitarnya.
Contoh keracunan pangan karena bahan kimia
lainnya adalah kasus keracunan yang terjadi di Amerika Serikat pada tahun 1985.
Sebanyak 1.373 orang mengalami keracunan karena makan semangka yang ditanam
pada tanah yang diperlakukan dengan pestisida aldicarb. Ada bebarapa lagi
cemaran bahan kimiayang menyebabkan panganmenjadi tidak aman untuk dikonsumsi,
antara lain misalnya pencemaran oleh cadmium (Cd), PCBs (polychlorinated biphenyls), aflatoksin, pestisida organokhlor dan
pestisida organofosfor.
UNEP/FAO/WHO Food Contamination Monitoring
Programme (GEMS/Food) aktif sekali memantau pencemaran pangan oleh bahan kimia
dan menjelaskan bahaya dari pencemaran pangan. Tujuan dari pemantauan ini
antara lain untuk mengetahui seberapa jauh manusia dan lingkuangannya terpapar
oleh cemaran berbahaya baik bahaya biologi maupun bahaya kimia. Dengan
memperoleh informasi ini, kebijaka terhadap pengendalian pencemaran baik
terhadap manusia maupun lingkungan dapat dilakukan dan dikembangkan terus
secara dinamik. Pada akhirnya dapat dikatakan bahwa pencemaran pangan dapat secara
efektif dikurangi melalui pengendalian lingkungan. Dengan demikian, peningkatan
kepedulian terhadap lingkungan sangat berperan dalam membantu meningkatkan
keamanan pangan secara langsung.
(4) Upaya meningkatkan keamanan pangan
Dari segi pengawasan, ada dua cara utama yang
dapat dilakukan untuk meningkatkan keamanan pangan, yaitu (1) Upaya pencegahan
(Preventive Control), dan (2) Upaya
penindakan secara hukum (Law Enforcement).
Upaya untuk selalu meningkatkan kepedulian akan lingkungan sebagaimana diuraikan di atas adalah salah satu upaya
pencegahan agar masalah keamanan pangan dapat ditangani. Seharusnya upaya
pencegahan ini menjadi prioritas awal dan utama dalam pengawasan keamanan
pangan. Diharapkan dengan upaya ini budaya untuk menghasilkan bahan maupun
produk pangan yang aman akan berkembang. Upaya melalui penindakan secra hokum
tetap harus dilakukan jika terjadi pelanggaran-pelanggaran atas peraturan dan
perundang-undangan yang berlaku.
2. Tindakan Represif
Kebutuhan dasar
fisiologi tersebut diatas untuk memperoleh kesehatan fisik, masih dapat di
perkuat dengan ditopang oleh latihan fisik seperti olahraga, yoga, pijat
refleksi, dan sebagainya. Realitas yang dihadapi masyarakat sering kali tidak
sesuai dengan harapan. Indonesia dikenal sebagai negara tropika yang kaya raya,
tetapi dengan ironi adanya angka kemiskinan masyarakat yang cukup bermakna.
Dalam keadaan demikian, ketahanan fisiologi pangan akan sulit dapat dicapai,
sehingga derajat kesehatannya pun akan menurun, dan resiko sakit kan
membuhtuhkan kesimbangan kembali untuk mwndapatkan setatus kesehatan.Untuk itu
diperlukan tindakan represif atau kuratif. Oleh karena itu diperlukan
kompetensiatau keterampilan profesi kedokteran. Berbagai keadaan sakit akan
memerlukan pendekatan berbagai cabang kedokteran, seperti kedokteran syaraf,
kedokteran gigi, kedokteran kebidanan dan sebagainya. Oleh karena itu pelayanan
kedokteran dilengkapi degan pelayanan rumah sakit sebagai pelayanan represif
atau kuratif (pengobatan).
Jadi kecukupan pangan yang tidak
yang tidak tercapai itu perlu diatasi dengan berbagai cara :
(1)
dengan berbagai suplemen seperti vitamin
A,B,C,D,E,dan sebagainya.juga dengan suplemen minyak ikan,omega 3,6,9,bawang
putih dan lain-lainnya .
(2)
dengan minum jamu, yang berfungsi ganda.
secara umum para penjual jamu dikenal sebagai penjual obat, seperti obat cabe
lempuyang, brotowali, beras kencur dan sebagainya. padahal di sisilain fungsi
apa yang disebut jamu itu juga berfungsi sebagai suplemen dalam gizi
sehari-hari seperti kencur, jahe, kunir, dan sebagainya.jadi sebernanya penjual
jamu itulebih tepat disebut sebagai
penjual suplemen makan.
(3)
Akhirnya kalau benar jatuh sakit akan di
perlukan obat, untuk mana diperlukan profesi farmakologi (ilmu tetang
obat-obatan). Jadi berbagai obat seperti streptomycin, penniciline, amoxyline
(antibiotik), Imodium (antidiare), laxatine (menguras isi perut), dan
sebagainya adalah preparat yang berfungsi sebagai obat.
Dalam
perkembangan ilmu kesehatan dan ilmu kedokteran juga timbul Perkembangan yang cukup dinamik. Dalam ilmu
kedokteran dimulai dengan berkembangnya community medicine (pengobatan
masyarakat), yang disusul adanya community
health (kesehatan masyarakat). Belakangan dibeberapa perguruan tinggi
ada gejala penyatuan keduanya dalam salah satu lembaga
pendidikan kesehatan: kesehatan masyarakat, pelayanan kesehatan dan kedokteran.
0 komentar:
Posting Komentar